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「まんが日本昔ばなし」でおなじみの常田富士男さんは、
まるごと健康舎イメージキャラクターです。



 いま、私は鹿児島県福山町の土を踏んで
いるんです。ここは町というより、なんだか昔の日本の村の風景を思い出させてくれますよ。陽の光も緑の色もほのぼのとして、イキイキして。ウグイスさんも私に声を聴かせるように、すぐ近くで鳴いてくれているんです。ここにいると、ストレス社会なんてすっかり遠い世界の話のようです。元気になります。
 人間は自然から遠ざかると医者に近づくっていうんですが、食べ物も自然の一部分でしょう。日本の自然が日本人の体質に合うように、日本ならではの伝統の食べ物がやっぱり健康にいいと、私は感じているんです。これは仏教の思想にもあって、「身土不二(しんどふじ)」といいます。「身」とは人のカラダのこと。「土」とは環境のことで、「不二」は二つでない、つまり別々ではなく、密接な関係があることを説いた言葉なんです。


 最近、日本の伝統食に注目が集まっていますが、そのなかで私が以前から愛用しているのが黒酢。この福山町に来たのも実は、日本独特の黒酢の原産地だからなんです。
 黒酢というと、中国や沖縄を思い浮かべる方もいますが、福山町の黒酢は、それらとは原料も製法もまったく違うそうです。そう、それは日本の鹿児島の福山町の自然から生まれた本物の黒酢なんです。
 そして、この作り方がまた不思議なんです。この黒酢の素晴らしさを見抜き、先人の能力や技術を伝え続けてきた、福山の代々の黒酢職人さんたちも凄いけど、自然の力に驚嘆させられます。







 福山町の黒酢は、はっきりとわかっているだけでも二百年、ひょつとすると四百年近いともいわれています。これだけ長い間、同じ製法を守り抜くあたりに、鹿児島の県人気質がよく表れているような気がしますね。南国的で陽性、気性の激しい鹿児島県人を称して、薩摩隼人といいますが、勇猛果敢な性格がいまも鹿児島県人に生きているんですよ。


 それは、この地方の厳しい自然風土とも関連しています。桜島は人々の誇りですが、この活火山は噴火のたびに不毛のシラス台地を造り出してきました。また、“台風銀座”の異名をとるように、大きな天災に見舞われてきた歴史があります。
 そんな薩摩の歴史・気候・風土が黒酢の伝統を守ってきたことを知ると、とっても心強い感じがしてきませんか。どんな精神や風土で、どんな人が作っているのかを知ることが、最善の食べ物を選ぶ目安になると思いますね。


 大根おろしにジャコをのせたときも黒酢をかけるんです。お醤油じゃないんですね!いまでこそ効用が明らかになって、もてはやされていますが、黒酢はこの地方では純粋な調味料として、使われていたんですよ。こんなのを本物っていうんじゃないんでしょうか。
 むかしは黒酢を家庭の庭先でも作っていました。福山町の黒酢の醸造は地場産業のひとつだったんです。しかし、安い合成酢酸酢の台頭で、一時は黒酢の伝統も風前の灯火になったそうです。でも近年、有害食品が問題になり始め、再び活路を開きました。人は最後はやっぱり自然で“安心・安全”な食べ物に戻るということですね。



 鹿児島の食文化を支えてきた黒酢ですから、作り手の情熱も大変なものです。黒酢職人さんたちは、黒酢を我が子のように育てています。それはもう見ていて微笑ましい風景です。
 米・麹・水を仕込んだアマン壺。発酵半年、熟成半年の一年を愛情かけて育てていきます。職人さんの頭の中には何百という壺の状態が常に把握できています。アマン壺の黒酢は職人さんの足音を聴きながらスクスクと育っているんですね。



1:ここに来るまでの道すがらに小さな溝があったのですが、そこを流れる水が透き通っていましたよ。
このあたりの地下水水は
 “巡りの水”といわれて名水です。
黒酢の原料は地下水と麹、米だけ。米もすべて地場で調達しています。
3:よく蔵元には蔵元付き酵母がいると聞きますが、アマン壺に何か働き者の微生物が棲んでいるんでしょうか?
その可能性は高いです。アマン壺は陶製ですから、内側には微小な穴があります。そこに微生物が棲みついていて、条件が整うと働きに出てきてくれるんです。
5:福山町の黒酢製法は、実際世界に例がないんですよね。
ひとつの壺のなかで、糖分の発酵(糖化)、お酒の発酵(アルコール発酵)、お酢の発酵(酢酸発酵)が進むことに研究者の方も首をひねられますよ。
7:そうやって、技術が継承されていくんですね。
それこそが私たちの使命だと考えているんですよ。

2:水をはずすと、材料は2つだけ。なぜこんなに見事な黒酢ができるのでしょう?
それが作っている私たちにも未だに謎なんです。(笑)。通常、米酢はお米からいったんお酒を作り、それに酢酸菌などを加えて、酢酸発酵させるんですが、福山町の黒酢は製造過程で酵母なども一切加えません。
4:平均気温18.9度の温暖な気候とか海風とかが、絶好の条件なんですね。目の前は錦江湾、桜島までよくみえますねぇ。
他の三方が丘でしょう。独特の地形ですからね。それと壺が地面に接しているので、外気の温度差の影響を受けにくいのもいいんです。
6:フタの上に小石が置いてある壺は何かの印ですか。
あれは、変化の目印。若い職人にいろいろな体験をしてもらうために「見ておきなさい」という意味合いを含んでいます。この仕事は口で説明してもわからない部分が多いですからね。



 鹿児島には歴史上の英雄がたくさんいるんですね。“せごどん”と呼ばれた西郷隆盛でしょ。島津斉彬という藩主は名君だったし、大久保利通、東郷平八郎、山本権兵衛などなど数えきれないくらい。私はね、思うんです。これは小さい頃からの食生活も影響しているんじゃないかって。
 彼らの毎日の食卓に乗るのは、おばぁちゃんの知恵やおかあさんの愛情がいっぱい詰まった栄養満天の郷土料理じゃなかったんでしょうか。黒酢も毎日、使っていただろうし、土地の人に聞いたのですが、鹿児島では汁のことを“おっけ”といって「あまんおっけ(湯なます)」とは、イワシのぶつ切りや大根を塩と酢で調味したものだそうです。黒酢は鹿児島文化だということを、今度の旅であらためて感じました。

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